陳醋對比測評:保寧醋“口感”最飽滿,鎮江香醋香氣指標并未最好

陳醋是指釀成后存放較久的醋。當中,山西老陳醋、閬中保寧醋、鎮江香醋、永春老醋,并稱“四大名醋”。

但是在“硬指標”的對比上,哪一款更適合消費者呢?

帶著疑問,《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了市場上最有代表性的“四大名醋”產品。

測試產品大合照

測試指標

滋味:總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖

體態:可溶性無鹽固形物

香氣:總酯

國際慣例,先呈上綜合評價

★滋味篇★

桃溪牌永春老醋(5年陳)不達標!

滋味,是判斷陳醋品質高低的核心指標。陳醋的滋味主要包括醋味、鮮味及甜味。

醋味主要通過總酸和不揮發酸兩個指標來衡量。

總酸高,說明醋味濃郁,反映出發酵時間和陳釀時間越長,成本也越高;而且酸度5°以上的醋無須添加防腐劑也可以長時間存放。

不揮發酸,主要是乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸;它的含量越高,陳醋的口感與酸味就越柔和,越不刺激。

結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)酸度高、醋味最濃郁;恒順鎮江香醋(3年陳)酸度最低,醋味“淡”。另外,保寧牌保寧醋(5年陳)不揮發酸高、最柔和;桃溪永春老醋(5年陳)不揮發酸少、酸味較“刺激”。

換句話說,保寧牌保寧醋(3年和5年陳)醋味突出且柔和;桃溪永春老醋(3年和5年陳)酸味可能最為刺激,對于味覺敏感的消費者或有不適。

陳醋的鮮味用氨基酸態氮值來判斷,值越高則鮮味越強。甜味則來自于淀粉發酵過程轉化而來的殘存糖類、甘油等,以還原糖來衡量。

測試結果顯示,水塔山西老陳醋(5年陳)的鮮味較佳。桃溪永春老醋(5年陳)的氨基酸態氮未達GB 26531-2011《永春老醋》標準,屬于不達標產品。

另外,保寧牌保寧醋(3年陳)的甜味較好;桃溪牌永春老(禮)醋(3年陳)還原糖少、甜味稍差。

★體態篇★

保寧醋“口感”最飽滿

體態主要通過可溶性無鹽固形物這一指標來體現,它包括蛋白質、氨基酸、肽、糖類、有機酸等營養成分。

可溶性無鹽固形物含量越高,說明陳醋的口感更加渾厚、立體,也就是體態比較飽滿;相反,如果它的含量低,那么醋的口感就會比較單調,體態薄。

四大名醋當中,山西老陳醋對這一指標的要求最為嚴格(≥9.0g/100mL),而永春老醋要求最低(≥1.0g/100mL)。

測評結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)的體態最為飽滿;桃溪永春老醋(3年陳和5年陳)的口感比較單薄。

★香氣篇★

鎮江香醋香氣指標并未最好

陳醋香氣常用總酯來評價,總酯越多,香氣越足。

測評結果顯示,保寧牌保寧醋(3年陳)和水塔山西老陳醋(5年陳)的香氣成分相對更加充足。

讓人意外的是,以香氣著稱的2款恒順鎮江香醋(3年和6年陳)的總酯含量較少、香氣指標表現一般。

實際上,陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋,經過烹調后,酸味有所揮發,這時候不同陳醋的香氣就體現得較為明顯。

在味覺感受上,山西老陳醋主要是煙熏味,保寧醋陳味較重,鎮江香醋是焦香味,永春老醋則是清爽米醋味。

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