這11道菜品讓食客記住你的餐廳

雙味蜇頭

味型:椒麻、酸辣味

主料:海蜇頭500克。

輔料:煮五香花生100克。

調料:香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。

制作:

1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘,撈出用涼水過涼;

2、然后用刀片成大片,把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖;

3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味,倒入老陳醋和少許香油拌勻;

4、在盤中鋪上一層黃瓜絲,上面放上拌好的海蜇頭,澆上少許調料汁;

5、上面撒上香菜末和香蔥末,再撒少許紅椒圈點綴;

6、另取一份量調味為椒麻口味裝盤即可。

2

雙味鴨掌

原料: 去骨鴨掌50克(約20個)。

調料: 熗油20克,芥末粉、麻辣鮮露各10克,一品鮮醬油、白醋各5克,鹽、味精、雞粉各3克。

制作

1.將鴨掌用水沖洗干凈。

2.把沖洗干凈的鴨掌放入開水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。

3.把煮好的鴨掌撈出晾涼,修剪掉趾甲,然后加熗油、鹽、味精、雞粉各2克,麻辣鮮露10克拌制,做成鮮辣味鴨掌。

4.將芥末粉用開水泡20分鐘,再蒸20分鐘,然后取出加入剩余鹽、味精、雞粉調味,做成芥末味鴨掌。

5.出菜時把鴨掌擺入盤里,跟味碟即可。

技術點:冷水煮開關火燜

這款菜可謂一菜兩味,將南北兩種口味巧妙融合,一種是四川本地的鮮辣味,另一種則是北方的芥末口味,在盛器、造型上加以改造,非常受歡迎。

鴨掌在處理時一定要沖凈血水,否則后面影響呈色和口味,然后冷水下鍋煮半小時,關火后再燜20分鐘,這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。

3

一魚雙吃

主料:挪威三文魚500克,油炸花生米10克,蔥段9克,脆炸粉、干小米椒節各5克。

調料:花生油500克(約耗50克),泰國雞醬35克,醋、白糖各5克,鹽2克。

制作步驟

1.將三文魚250克改成條狀,裹勻脆炸粉。凈鍋上火,下入花生油,燒至五成熱后下入三文魚炸至金黃色,撈起裝入盤中;

2.用泰國雞醬加味后澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中,完成了一味魚的制作;

3.將三文魚250克改刀成小方丁,用鹽腌漬一下。凈鍋上火,下入花生油10克,下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起;

4.鍋內留少許底油,下入干小米椒節、干花椒、蔥段,再下入三文魚和剩余調料翻炒均勻,下入炸花生米,起鍋裝盤即可。

4

太極蒸雙蔬

主料:茼蒿150g  老南瓜150g

輔料:米粉80g

調料:精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g

制作過程:

1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻;

2.南瓜去皮切小塊拌米粉,上籠大伙蒸20分鐘加白糖香油拌勻;

3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。

特點:一菜雙味、色澤靚麗

5

雙味白魚

民間有“一條白魚水中竄,引得四方游客饞”的說法,此菜選用太湖白魚,一剖為二,一扇抹上姜絲油料,制成油浸風味,另一扇用橙子皮、白糖、茶葉、米飯做成煙熏風味,雙拼上桌,白、綠、黑相間,美味大氣。

主料:

太湖白魚

調輔料:

姜絲30克、鹽、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米飯、橙子皮、茶葉、色拉油50克

初加工:

1、太湖白魚殺洗干凈,一剖為二,打上一字刀,在其中一扇魚肉上抹勻姜絲油料(鍋下色拉油50克燒至四成熱,加入姜絲30克炸香,盛入碗內放涼后加料酒10克、生粉20克攪勻即成)腌制10分鐘。

2、將另一扇白魚放入盛器里,加入適量蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒腌制10分鐘。

走菜流程:

1、將抹姜絲油料的魚肉放入盤中,入蒸箱旺火蒸5分鐘,取出擺入魚盤一側,撒上香蔥末,激入響油。

2、鐵鍋底部放入適量白糖、米飯、橙子皮和茶葉,架上熏簾,擺上另一扇魚肉,起煙后蓋上鍋蓋,轉小火熏8分鐘至熟透,取出后刷一層香油,擺入盤中另一側即可走菜。

特點:魚肉細嫩,煙熏味濃。

制作關鍵:煙熏白魚不要過火,否則會有苦味。

6

雙味煮干絲

創意:

兩種不同色澤的豆干做成一個清淡、一個濃烈的兩種味道,在經典的淮揚菜中,讓這道平民化的菜肴有了新的面貌,突出了它的不平凡的味道。

原料:

白豆干、黃豆腐干各180克,A料(姜絲、冬筍絲、蝦仁、瑤柱絲、小菜心各80克),B料(香菇絲、火腿絲、小菜心、蝦米各80克)。

調料:

鹽3克,雞粉10克,高湯100克,雞油5克,美極鮮3克,老抽、雞粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克,清雞湯100克。

制作:

1、將白豆腐和黃豆腐干分別切成絲備用。

2、取鍋燒熱,加入高湯,下入白豆腐絲,放入A料,用鹽、雞粉調味,燒沸后淋入雞油,盛出裝入玻璃碗即可。

3、另起鍋燒熱,加入清雞湯燒開,放入黃豆腐干絲和B料,再加入美極鮮,老抽、雞粉、鼓油皇,胡椒粉調味,出鍋裝入玻璃碗內,炸入蔥油即可,和白豆干一起上桌即可。

7

雙椒蒸蟶子

此菜的靈感來自于湖南的剁椒魚頭,蟶子一般都是雪菜蒸、鹽烤、香蔥炒的做法,我將其做成辣味的,效果非常好。

主料:蟶子500克,龍口粉絲100克。

調料:黃泡椒、剁椒各50克,美極小炒鮮、蔥花各10克,色拉油50克。

制作:

1.蟶子焯水、洗凈;粉絲用溫水泡開,墊入盤底;

2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,入蒸箱蒸5分鐘;

3.將小炒鮮淋在蟶子上,后撒蔥花,澆燒熱的色拉油即可。

8

雙味蝦

鮮蝦跟沙拉一道,再跟麥片一道,道道皆變換出異樣的光彩——雙味蝦。

原料:大對蝦一只,蛋黃一只,蛋清、麥片、面粉各少許。

調料:鹽、沙拉醬各適量。

做法:

1. 把對蝦剝去殼,經腌味掛糊后,入油鍋炸熟;

2. 取一半來拌上沙拉醬,另一半拌沙拉醬并粘上已經炒香的麥片,最后裝盤上桌。

9

雙椒魚頭

雙椒魚頭是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于川菜系,魚肉香辣爽口,讓人垂涎。

原料:魚頭1個、紅剁椒、小米椒各適量

調料:鹽3克、蒜5瓣、料酒2湯匙、色拉油10克、花椒油少許、姜、蔥各少許。

做法:

1、魚頭洗凈,從中剁開。加鹽、胡椒粉、雞精、料酒腌制10分鐘。蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2、熱鍋放涼油燒熱,再放入紅剁椒、蒜碎、料酒稍翻炒香,加適量花椒油,放小米椒剁椒稍翻炒,撈出備用。

3、魚頭擺盤,一邊放紅剁椒、一邊放剁小米椒。蒸鍋放水做開,放魚頭大火蒸6—8分鐘、燜3-5分鐘。

4、鍋里放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。

10

雙筍無間道

導讀:“江南鮮筍賽鰣魚,一筍二吃好滋味”,此菜做法新穎獨特,讓食客體驗不同的風格。關鍵筍一定要用上湯來燜制,才能達到鮮香味美的感覺。

主料:湖南益陽煙筍、湖北通山雷筍各100克,五花肉50克。

調料:上湯1千克,熟豬油30克,生姜10克,A料(鹽8克,味精、雞精、白糖各5克,雞汁10克,蠔油6克)。

做法:

1.將煙筍、雷筍用開水泡開,切成6厘米長的細絲;五花肉切成絲;

2.鍋入熟豬油,下入五花肉絲、姜絲煸炒至出香,放入煙筍絲、雷筍,摻入高湯,用小火燜制1小時至軟爛;

3.將兩款筍絲分別入A料調味,用大火收汁即可起鍋裝盤。

11

雙味魚劃

一菜雙味,這11道菜品讓食客記住你的餐廳!

魚劃,也叫魚劃水,是魚尾的俗稱。由于魚尾經常滑動,所以這個位置的肉,特別嫩滑。而魚劃的做法,最經典也最美味的就是紅燒。

食材:

魚劃2斤、面粉:少許(裹粉)、蔥段姜片蒜瓣各適量、郫縣豆瓣醬:1大勺、豆豉:少許、生抽、料酒、蠔油、糖、番茄醬:2大勺

做法:

1、魚劃洗凈,瀝干水分,均勻包裹上一層面粉。為了快速瀝干水分,可以用廚房用紙包裹魚劃,此法特別便捷。

2、鍋內放適量食用油,油溫燒到六成熱,放入魚劃。由于花兒這次用的魚劃已經去皮,所以需要多一些油來炸,不然容易散;如果是一般的魚劃,放入少量食用油兩面炸到金黃即可。炸好之后,放在廚房用紙上吸油,備用。

3、兩吃的做法,其實很簡單:一種做成酸甜茄汁口感的,用2大勺的番茄醬+1勺蠔油+1勺白糖+適量清水;另一種做成香辣豆豉的,用少量豆豉+1勺的郫縣豆瓣醬。當然還要準備雙份的蔥段姜片蒜瓣。

4、鍋內放少許食用油,先爆香蔥段姜片蒜瓣,倒入茄汁。放入炸好的魚劃,燜燉到收汁。

5、另找一個鍋,爆香蔥段姜片蒜瓣后,倒入一勺郫縣豆瓣醬和少量豆豉,炒出紅油后加入1勺料酒,適量生抽。放入魚劃,放入沒過魚劃一半的開水,加入少許糖,1勺生抽,燉到收汁。

6、制作的時候,可以在灶臺上同時兩個鍋來操作,調味料和調味料都提前準備好,所以做的時候還是很省事的。

7、不僅是魚劃,整條魚我們做一魚兩吃,也特別適合。一道菜,酸甜、香辣的口感都兼顧,吃起來相當過癮。

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