這7種地方特色鹵味有望迎來春天

近兩年,伴隨著小吃小喝的興起,鹵味也迎來了新的發展機遇。鹵人甲、鮮鹵家、辣鹵世家等品牌頻繁獲得了資本的青睞;前不久,甚至連肯德基都推出了鹵味產品。從玩法來看,鹵味既可做正兒八經的主菜,也可做模式較輕的街頭小吃、零食、涼菜等,后者已經受到大眾消費者和餐飲創業者的一致喜愛。

目前,市面上的鹵味主要有幾種?不同地域的鹵味有何不同?今天,紅餐網《大觀》欄目就和大家分享一下7個地區的不同特色鹵味。

鹵味,是通過鹵法制作出來的食物,通常只需將原料進行簡單的初步加工后,焯水處理,放在配好的鹵水中煮制。總的來看,制作過程相對簡單,關鍵在于鹵汁的配制。鹵汁有紅鹵、黃鹵和白鹵之分,不同地區使用的鹵水不同,誕生的鹵味口味也各不相同。

四川“鹵菜”麻辣辛香,廣東“鹵水”味甘香軟,兩湖地區的鹵味以麻辣為主,江浙滬地區多是鮮香回甜的“糟貨”,到了北方地區則是咸鮮紅亮的“醬菜”……

四川鹵味

鹵味最早興盛于四川,曾幾何時,成都大街小巷都是“張氏鹵菜”“李氏鹵菜”“王氏鹵菜”,一個陳列柜,一個菜板,一把菜刀一臺稱,就能搭起一個簡單的鋪面。

伴隨著近年來川菜在全國的快速發展,川鹵也被發揚光大,如今,既是川菜、火鍋等必不可少的涼菜,也是街頭深受喜愛的小吃零食,儼然成為了川菜和火鍋之外的另一個四川符號。

△成都街頭隨處可見的鹵兔頭

川鹵以紅鹵為主,麻辣辛香,飄在上面的紅油是其靈魂。川鹵由于食材在鹵水中烹煮的時間比較長,鹵味的整體色澤大都較為濃重,一般暗紅(或褐紅)發亮,麻辣鮮香的口感也體現得十分明顯。除此之外,傳統的川鹵會配特制的中藥包鹵制,一方面有滋補的功效,另一方面也使香味更加濃郁。

△淋著紅油的棒棒雞

四川鹵菜主要有棒棒雞、甜皮鴨、兔子等,代表品牌有廖排骨、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、香丫坊等。

以兔子為例,據說四川不到2億的人口,每年卻要吃掉3億只兔子,占全國市場的7成,平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中,最“硬核”的就是鹵兔頭。

△兔頭

廣東鹵水

除四川鹵水外,最富盛名的當屬廣東鹵水。

廣東鹵水分為廣式鹵水和潮式鹵水,廣式鹵水屬于白鹵,最著名的代表是白切雞;潮式鹵水屬于紅鹵,屬于閩南菜系潮州菜,主要是由潮汕地區一帶的人們所創作,代表菜式是鹵鵝和隆江豬腳。其中,又屬潮式鹵水更負盛名。

△潮式鹵水一桌

據了解,潮式鹵水的制法和四川鹵水有所不同,是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進行“打鹵”,再將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋,用火鹵制,最終出來的鹵味柔中帶剛,濃而不咸,鮮而不腥,是潮菜的靈魂之作。

近年來,潮鹵也走出了潮汕,以鹵鵝為切入點,形成了一個消費者高度認知的集中市場,甚至一度成為餐飲風口之一。

△鹵鵝

在廣東,潮鹵除了遍地的潮汕館、大排檔以及快餐店外,還誕生了諸如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、鹵味研究所等小有名氣的品牌餐企。

其中,陳鵬鵬鵝肉飯店至今仍是行業單品餐廳的杰出代表,曾創下平均出餐5分鐘、平均等座2小時、最高翻臺13桌的各項紀錄。

湖南鹵味

湖南鹵味不僅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色的辣,從誕生于湖南的鹵味“三巨頭”之一——絕味鴨脖便可略窺一二。不過,湖南鹵味的典型代表其實并非絕味鴨脖,而是武岡鹵味。

位于湖南西南山區的武岡曾被稱為“鹵菜之都”,鹵菜歷史源遠流長,所產的武岡鹵味既非北鹵,也不是典型意義上的南鹵,而是在南北基礎之上演變而來的特色“藥鹵”,最大的特點是“以藥為鹵,以糖上色”。

△呈黑色或褐色的武岡鹵菜

據了解,武岡“藥鹵”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多種中藥材熬制成鹵水,再將豆制品、鵝、鴨等放進用鹵水中反復浸煮而成,通常鹵制五遍以上,鹵的次數越多,味道越純正。

由于使用焦糖溶液(將白砂糖炒至熔化后加水制作)進行著色,武岡鹵菜大都呈黑色或褐色,最出名的成品便是鹵豆腐和鹵銅鵝。

△武岡鹵豆腐

湖北鹵味

湖北的鹵味自成一派,湖北人愛吃鹵菜,街上隨處可見鹵菜小攤。

武漢的周黑鴨、精武鴨脖以及藍精靈餃子館、鄂州的雅惠鹵菜、黃石的陶然鹵味(鹵巧兒)、荊州的小胡鴨、宜昌的香西陵等,都是比較知名的鹵味品牌。

△鹵鴨脖

以武漢鹵味為例,備受歡迎的武漢鹵味主要是“醬鹵”。

老漢口的地道鹵味一般是將雞鴨豬魚、豆制品及各類蔬菜等食材浸泡在集合二三十種鹵料的鹵湯里,文火慢鹵,讓食材保持各自的最佳口感。由于鹵水添加了醬油(生抽和老抽),鹵出來的成品普遍呈現醬色,濃郁重口,集麻辣咸鮮香于一體。

△武漢醬鹵

江南糟鹵

鹵味到了江南一帶,便成了“糟鹵”。糟鹵是從陳年酒糟中提取的糟汁,再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調味汁精制而成,澄清透亮,酒香濃郁。

常說的糟貨,就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后,倒入糟鹵中鹵制幾個小時做成的冷菜,咸鮮爽口,常見于上海、寧波、紹興等部分江浙滬地區。

其中,“糟缽頭”,更是在上海傳統本幫菜中占據了一席之地。

△糟貨集合——糟缽頭

糟貨使用糟鹵汁浸泡,保質期較長。此外,包容性強,可糟之菜異常豐富,可糟雞、糟豬肚、糟小龍蝦、糟鴨、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等,五花八門,應有盡有。

△萬物皆可糟

福建鹵味

鹵味,在福建人的餐桌上也扮演了重要角色,最出名的就是鹵雞爪,街上到處都是洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等各種各樣的鹵味店。

老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等更是分別被評為泉州“十佳名小吃”和“中華名小吃”。

△福建鹵雞爪

福建鹵味相比其他地區的鹵味,鮮嫩微甜,不油膩、不齁咸。

以洪瀨雞爪為例,用八角、姜片、辣椒等二十多種天然香薰料制成鹵汁,再講雞爪用鹽搓制干凈,稍微焯水,撈出放入鹵汁中鹵制,出來的色澤油亮金黃,帶著濃厚的鹵汁香味,肉質飽滿,質地厚實,韌滑Q彈。

北方醬菜

鹵味在地域上有明顯的南北區別,即“南鹵北醬”。不過其實,醬菜也分北味與南味。

“北味”以北京醬菜和山東醬菜為代表,脆嫩清香、醬味濃郁,口味偏咸,北京六必居醬園、河北保定大慈閣醬園、山東臨清濟美醬園、山東濟寧玉堂醬園并稱為“江北四大醬園”;“南味”則以揚州醬菜為代表,口味偏甜,“三和四美”醬菜最為有名。

△北味北京醬菜

醬菜在烹調方法上和南方的“鹵”有許多相似之處,比如調制時都加了上色的調料,成品色澤多以醬紅色為主;調味時也都會加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料;最終呈現出來的外形差異也不大。

△南味揚州醬菜

不同之處在于汁水和吃法。醬菜并不會用到大量的鹵水,而是現用現調少量的醬汁。調制醬汁時加入黃豆醬、醬油調色。利用調好的醬汁“醬制”食材,讓醬汁均勻地裹在食材表面,醬菜就完成了。在吃法上,南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”,北醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭等一般都得趁熱吃,醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。

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