從不同的香氣,了解“她”

喝茶這個事兒,外行人喝花樣,內行人喝門道。但是遇上普洱,這里面的故事就多了。生茶、熟茶首先要分得清,古樹茶、臺地茶要嘗得出來,待到一壺水將茶葉沖泡,除了區別湯色的不同,還要懂得辨別其中的香氣。有人說普洱茶香氣都差不多,這大概是沒有遇到對的茶,沒有用對的方法進行沖泡,過早、過晚出湯都會影響香氣的發散。

生普茶湯

普洱的香氣就如同一個有內涵的女人,需要一點剛剛好的感覺。她到底有多少面?先聽聽余秋雨在《品鑒普洱茶》是怎么說的。

“這一種,是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸,而一陣輕風又從土墻邊的果園吹來;那一種,是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人,正在磐鈸聲中輕輕誦經。這一種,是寒山小屋被爐火連續熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍,充滿著草野霸氣。那一種,不是氣息了,是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言,雖然不知意思卻讓你身心安頓,濾凈塵囂,不再漂泊;這一種,是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂,而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐。”

熟普茶湯

文人筆下的普洱香氣是帶著故事的,而鑒茶師對茶香的品評是直接的。那些果香、蜜香、清香、陳香等香氣,背后隱藏的是極為敏感的味覺和對自然的理解。那么,普洱到底有哪些香氣?就讓我們隨鑒茶師慢品其中的奧妙。

生普的香氣

清香。普洱茶中清香的氣味構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣,濃度較低時則表現為清香,而反式青葉醇則直接表現為清香。在茶葉殺青過程中,隨著葉溫升高,順式青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子,使得茶葉清香迷人。

毫香。就是茶毫所表現出來的香氣,這種小芽未展時的鮮嫩也獨具一種特色之香,讓人覺清新可人。因此,毫香也可以說成“嫩香”,是一種更柔和活潑的清香。

蜜香。是生茶中常見的香型。這種香氣持久耐聞,很多易武茶都有明顯的蜜香。形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯,這種物質沸點較高,因此散逸緩慢,能較長時間存在。此外,苯甲醇也具微弱蜜甜,對蜜香也有一定貢獻。

七彩云南慶灃祥2019正山古樹春茶餅(南糯山)

南糯山的茶葉片肥厚,是典型的云南大葉種的體現,南糯山古樹茶,沖泡后可以聞到厚實、上揚的花蜜香,茶湯鮮醇清甜,入口感覺柔順,略澀,于舌尾有苦感,但能迅速化開,轉而舌尖回甘生津,回甘較為悠長,細品還有淡淡梅子味,滋味醇正。

花香。分為三大類。鮮爽型花香或如鈴蘭,或如百合,香得純粹,它可叫做“高揚型花香”,對鮮爽型花香貢獻最大的物質是芳樟醇,這是一種高沸點香氣物質,殺青過程中以青葉醇為代表的低沸點香氣物質揮發掉后,如鈴蘭如百合的花香就顯現出來了。甜醇型花香在生茶中極常見,或如茉莉,或如梔子,嗅來令人愉悅。柔和型花香以玫瑰香為代表,一些存放了幾年的生茶會表現出這種香型。

七彩云南慶灃祥作品貳號(倚邦)

倚邦古樹茶,干茶條索娟秀,芽頭銀毫滿披,輕嗅茶香徐徐,沖泡后湯質潔凈柔順,帶有淡淡的桂花香,花香融入茶湯,滋味甜醇,茶性穩定,品飲 五泡之后喉嚨處有一股氣息隨呼吸往上,呼吸間茶香馥郁,回甘濃強宛如山澗清泉般甘冽。

水果香。此種香氣在普洱茶中普遍存在,或如蘋果,或如檸檬,或如甜桃,或如西瓜,等等。形成原因不一,有些是因為本身具有水果香的香氣物質得以呈現,有些則是由幾種香氣混合而成。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見,西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到,但更多具水果香的茶都是偶有所見,難以捉摸。

七彩云南慶灃祥2019正山古樹春茶餅(邦崴)

邦崴春古茶,茶風硬朗、入口豐滿、花果香濃郁高長、層次豐富,湯香顯著、 高銳持久、水路稠滑、滋味厚重、飽滿、濃烈,醇厚穩健,舌面與上顎中后段微苦澀;甘韻強而集中于舌面,山野韻味濃烈,口感轉換得快,“苦味化甜,澀感生津”。

梅子香。普洱茶在自然存放發酵中,會產生一些脂肪酸,如戊酸、癸酸等,這些酸的含量適度的話,就可能形成梅子香這樣好的香型。

干果香。此種香氣較為罕見,或如苦杏仁,或如松仁,或如檳榔,等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份、陳化度較高的生茶以及部分熟茶。

糖香。尤以冰糖香最為突出,它往往伴隨著強勁的回甘與涼爽的喉感,因此是茶葉品質優良的特征。還有如甘蔗香,也自成風格。糖香的構成一方面與蜜香甜香有重復之處,另一方面就是一些糖類本身的香氣,可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物質的4~7%。

熟普的香氣

陳香。是普洱茶后期醇化過程中,隨時間變化而產生的各種愉悅香氣的綜合表現。這是一種時間的氣息,內斂、低沉而纏綿,令人愉悅陶醉。

棗香。這種香氣聞起來有干棗的味道,是非常經典的熟茶風格。當一款熟茶的原料較為粗老,茶葉的總體糖含量較高,發酵過程中便能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平,就能與木香等其它香氣混合,從而表現出類似干棗的香氣。

桂圓香。通常出現在級別較高的熟茶中,這類茶發酵程度高,干燥的溫度也偏高。雖然桂圓香與棗香有相似之處,但往往不如棗香醇厚。

參香。類似于人參的香氣,常見于高溫高濕環境下存放的熟茶。普洱熟茶的參香,與人參的香氣在構成上有相同之處,如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯。此外,熟茶的參香還有部分木質香氣和甜香參與表達。

木香。在熟茶中非常普遍,給人的感覺低沉溫和。通過靶向選擇微生物接種技術發酵出來的熟茶往往具有突出的木香。

樟香。多在存放時間較長的普洱茶中出現,聞起來像香樟木的味道,有沉靜自然之感,但與樟腦味不盡相同。樟香的香氣物質主要有莰烯和葑酮,混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。

七彩云南慶灃祥易武老磚

慶灃祥2000年制成的易武老磚選取易武古樹大葉而成,磚體蓬松,歷經近二十年陳化,白霜尤為明顯。沖泡后,湯色如紅酒般紅艷剔透,樟香濃郁持久,水性柔滑,回甘顯著,舌面生津。沖泡時注意醒茶時間略久一些,出湯不宜過快,否則味道易損。

荷香。一種荷花香,一種荷葉香,通常所說的荷香多指荷葉香。這種香型需要芽葉幼嫩的茶菁發酵,起碼是一級以上茶菁,散發著較為濃烈的青葉香,經過適當年限的干倉倉儲陳化,青葉香消失,轉化出一種類似于干荷葉的清香。荷花香則是通過不同等級的茶菁拼配,人為控制發酵程度,就可能產生。

慶灃祥89荷香餅(熟)

此餅適宜佳節獨享,89年制的陳期,淡淡的荷香,沖泡后湯色紅亮剔透,香氣圓潤悠長,入口甜醇,齒頰生津,回味無窮。

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